以下の文章・画像は、まずはおさえておきたい【しいたけ】の種類と選び方 基本編 | 食・料理 | オリーブオイルをひとまわし (olive-hitomawashi.com)より引用させて頂いております。
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栽培方法による分類／原木しいたけと菌床しいたけ
天然のしいたけは、主にシイやクヌギ、コナラ、ミズナラ、カシといった広葉樹の枯れ木や倒木に発生します。
ちなみに、椎の木に生えるから「椎茸」というのが名前の由来だそうです。
ただこうした天然物が市場に出回ることはまずなく、私たちが普段目にするのはほぼすべてが栽培物です。
しいたけの品種は種菌の性質によって数十種ありますが、栽培方法で分けると、「原木栽培」と「菌床栽培」のふたつに大別でき、それぞれの方法で栽培されたしいたけを「原木しいたけ」「菌床しいたけ」と呼ぶこともあります。
干ししいたけは2000年から、生しいたけは2006年から、JAS法により「原木」または「菌床」どちらかの栽培方法を表示することが義務づけられています。
原木栽培とは
森で育てたクヌギやコナラを切り出し、90cmから120cmの長さに切り揃え、この原木にドリルで小さな穴を開けてしいたけの種菌を打ち込みます。
自然の中で約2年伏せ込み、夏が２度過ぎて菌糸が充分に蔓延したら、しいたけの発生に適した場所に原木を移し、自然発生を待ちます。
収穫は主に春と秋で、原木しいたけは肉質がしっかりしていて香り高く、味が濃いのが特長です。
画像元：日本産・原木乾しいたけをすすめる会
菌床栽培とは
オガクズに水や米ヌカ、フスマといった栄養源を加えて固めた菌床ブロックにしいたけの種菌を打ち込み、温度や湿度を管理できる施設内で育てる方法です。
気象の影響を受けにくく3カ月という短いサイクルで収穫できるため、安定した生産・供給が可能です。
味や香り、肉質は原木しいたけよりソフトなものが多いといわれています。
画像元：日本産・原木乾しいたけをすすめる会
干ししいたけの種類
生のしいたけを天日や熱風で乾燥させたものが干ししいたけです。
干ししいたけは収穫したときの状態によって主に次の3種類に分けられます。
冬菇どんこ
画像元：姫野一郎商店
厳寒期にゆっくり成長したしいたけを、傘が開ききらないうちに収穫したものです。
丸くて肉が厚く、しいたけそのものの味や食感を楽しむ煮物や天ぷら、鍋物等の料理に向いています。
香信こうしん
画像元：姫野一郎商店
春や秋の比較的温度が高い時期に発生した成長の早いしいたけを、傘が7分開き以上になってから収穫したもの。
大きくて肉が薄いので、細く切って他の食材と合わせて使うちらし寿司や炒め物、スープ等に最適です。
香菇こうこ
画像元：大分県椎茸農業協同組合
冬菇と香信の中間の時期に収穫。
傘の開き具合や肉の厚さも中間くらいで、冬菇と香信両方の利点を備えているため、幅広い料理に使えます。
しいたけの特産地
■生しいたけ原木栽培
静岡 鹿児島 群馬 熊本 大分
■生しいたけ菌床栽培
徳島 北海道 岩手 秋田 長崎
■干ししいたけ原木栽培
大分 宮崎 熊本 愛媛 静岡
■干ししいたけ菌床栽培
長崎 北海道 宮崎 鹿児島 三重
※データ元:農林水産省 特用林産物生産統計調査 平成27年しいたけ都道府県別生産実績
しいたけの選び方
生しいたけは軸が太くて短く、傘に厚みがあってフチが内側に巻き込まれているものが良品とされています。
新鮮さは傘の表面と裏側ヒダの部分の「色」でチェック。
傘が黒く湿っていて裏側が茶色や赤っぽく変色しているのは鮮度が落ちている証拠で、表面がある程度乾燥した茶色で、裏側が白いものを選びましょう。
干ししいたけの場合も、軸が太くて短く、傘の表面がよく乾燥した黄褐色で色艶のいいもの、傘の裏側が明るい淡黄色のものがオススメです。
干ししいたけは姿形が整ったものほど高価になるので、刻んで使うなど用途が決まっている場合は、形が不揃いなために安価なものやスライス済みのものを選ぶのも賢い方法でしょう。
