昆布と鰹の二番出汁の取り方

以下の文章、画像は、昆布とかつおの二番出汁の取り方 | まいにち、おだし。 (odashi.co.jp)より引用させて頂いております。

もっと詳しく知りたい方は当サイトをご利用下さい。

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一番出汁を取り終えた昆布とかつお削りの出し殻（だしがら）で、二番出汁を取ります。

一番出汁は、雑味が出ないように湯温に気を付けますが、二番出汁は雑味を出すためにしっかりと煮出すことがポイントです。

雑味と聞くとまずい味のような印象を持つかもしれませんが、雑味は料理のコクになります。

上品な一番出汁とは異なり、二番出汁は風味がしっかりしているため、味噌や醤油の風味に負けません。

味噌汁や煮物、鍋料理などの料理全般に利用できます。

二番出汁の取り方

材料 (約950ccの出汁が取れます)

おすすめのかつお削りと昆布

商品: かつお削り

鹿児島県枕崎産と静岡県焼津産のかつお節を0.08mmの薄さに削っています。

サッと煮出せば香りの良いおだし、しっかり煮出せばコクのあるおだしを取ることができます。

商品: 利尻昆布

香りが良く澄んだ出汁が取れる利尻昆布は、主張が少なくかつおとの合わせ出汁に向いています。

出汁の取り方

１．一番出汁で使った昆布とかつお削りの出し殻を、鍋に入れます

出し殻に残っている汁気は、絞らずにそのまま使用してください。

２．鍋に水1リットルを注ぎ、中火にかけます

３．沸騰したら弱火にし、5分ほど煮出します

しっかり煮出すことで、うま味と雑味を出しつくします。

４．火を止めてから、かつお削り5gを入れ、2分ほど置きます

かつお削りを少し加えることは「追い鰹（おいがつお）」と呼ばれています。一番出汁で香りが出てしまっているため、追い鰹で二番出汁に風味（うま味と香り）を補充します。

５．ザルなどでこします

一番出汁は雑味を出さないために絞りませんでしたが、二番出汁は菜ばしなどで押しながら、最後の一滴までしっかり絞ってください。しぼり切ることで出る雑味は、料理のコクになります。

６．二番出汁の完成です

一番出汁と比べると、二番出汁は白濁しています。これは煮出すことで、カツオなどに含まれるタンパク質や脂分が溶け出しているためです。

二番出汁の保存方法

出汁は、冷蔵庫で3～４日ほど、また、冷凍庫で4週間ほど保存できますので、使い切れない出汁を小分けにして保存してもいいですね。

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