椎茸は乾燥によって旨み・香り成分が化学的に増すという特徴があります。
成長程度の違いから、肉厚でかさが開ききっていない(傘の開きがおおよそ七分まで)冬菇（どんこ）と、薄手でかさが開いている香信（こうしん）、さらに両者の中間的存在の香菇（こうこ）に分けられます。
椎茸のうまみ成分・風味は熱に弱いため、出汁を取る際には冷水に5時間以上漬けておくことが望ましいとされており、もどし汁も出汁として利用されます。
また、陽に当てて干すことによって、ビタミンD2の含有量も増えるので、生椎茸とはまた違う良さが干し椎茸にはあります。