下の文章は、「生しいたけ」と「干ししいたけ」の違いとは？同じしいたけでも実はこんなに違う！ | 姫野一郎商店　明治十年創業 (shiitake-himeno.co.jp)より引用させて頂いております。

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「生しいたけ」と「干ししいたけ」の違いとは？

まず、「生しいたけ」よりも「干ししいたけ」の方が【旨味】が強いです。

「おいしさ」とは、味に加えて匂いや食感、体調や食べる場所などさまざまな要素を総合評価した味のことですが、【旨味】はしっかりと舌で感じられる味のバロメーターです。

日本で発見された【旨味】は、甘味、酸味、塩味、苦味と合わせて５つの基本味に数えられており、世界でも【UMAMI】と言われ注目されています。

その【旨味】ですが、しいたけの旨味は「グアニル酸」が含まれていることによるものです。

「グアニル酸」は、「グルタミン酸」、「イノシン酸」と合わせて３大旨味成分のひとつ。

「グルタミン酸」が昆布やトマトなど、「イノシン酸」がカツオや煮干しなど複数の食材に含まれているのに対して、「グアニル酸」はほぼ「干ししいたけ」にしか含まれていません。

しかも、しいたけを乾燥させることによって「グアニル酸」の含有量は増えます。

「特定非営利活動法人 うま味インフォメーションセンター」さんの資料によると、生しいたけの旨味は「グルタミン酸」によるもので、生しいたけ100g中の含有量は70mg。

ところが、これを干すことによってなんと1060mgまでアップし、さらに、100g中150mgの「グアニル酸」が生成されています。

日本で最もポピュラーなきのこである椎茸は、土のような強い匂いを持ち、生や乾燥した状態で料理に使用される。干し椎茸には干すことでグアニル酸が生成し、また水分が減ることで成分の濃縮が起こり、グルタミン酸も多く含まれており、その2つのうま味成分によるうま味の相乗効果が起こる。なお、生椎茸のうま味成分はグルタミン酸が多く含まれている。干し椎茸は、水戻しし、主に煮物に用いられ、またその戻し汁はだしとして使われる。生椎茸は、焼き物、揚げ物、炒め物など広く使われる。

生椎茸
グルタミン酸含有量（mg/100g)：70干し椎茸
グルタミン酸含有量（mg/100g)：1060
グアニル酸含有量（mg/100g）：150

引用元：特定非営利活動法人 うま味インフォメーションセンターHP きのこ類 より

干すことで生まれたグアニル酸の旨味は、さらに、低温で水戻しすることで増加することもわかっています。

しいたけの中でも特に旨味が強いと人気の115という菌種があるのですが、これを乾燥させて水戻しした場合、5℃の水で戻し加熱調理すると、もともと含まれていたグアニル酸が10倍以上も増えたという結果もあります。

「農協種菌115」について、水戻し 条件の違いとその後、加熱調理をし た際の乾椎茸のグアニル酸分析をし たところ、水戻しおよびその後の加 熱調理によってグアニル酸含量が増 加し、その増加は低温で水戻しした ほうが顕著であった。

引用元：全農 グリーンレポートNo.459（2007年9月号）より

水戻ししたしいたけは、一度乾燥させて本来の水分が飛んでいるので弾力があり、歯ごたえがあります。

一方、生しいたけは本来の水分を含んだままなので、柔らかい食感。

これはどちらがおいしいかというと好みにもよりますが、たとえばまるごと煮物にしてみるとその食感はあきらかで、乾しいたけのほうが食べごたえがあり、さらに煮汁をたっぷり含んだジューシーな味わいにもなります。