煮干しとは

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「煮干し」と聞くとイワシを想像される方が多いかもしれませんが、実際には “魚介類を塩水で煮て乾燥させた食材” を煮干しと呼んでいます。

これだけだと少し分かりづらいので、カタクチイワシを例にとり、煮干しの作り方を確認してみましょう。

カタクチイワシの煮干しができるまで

イワシ、あご、エビなど様々な煮干しがありますが、まずはもっとも有名なカタクチイワシの煮干しをご説明します。

カタクチイワシは、お味噌汁やうどん、鍋など様々な料理に使える便利なおだしです。

また、うま味成分のイノシン酸とグルタミン酸が含まれているため、単体でもうま味の相乗効果が働き、料理の風味が一段と増します。

カタクチイワシはニシン目カタクチイワシ科に分類される魚です。

面白いことに、地域によって いりこ や じゃこ と呼ばれたり、背が青黒いため セグロイワシ と呼ばれたり、口が下がっているように見えるため タレクチ と呼ばれたりしています。

また、その成長過程で しらす、ちりめん、かちり、かえり、たつくり、かたくち と呼び名が変わります。

色々な呼び名を持っているのは、古くから日本の各地で食されてきたからですね。

世界には100種類以上のイワシが生息していますが、普通のお店で売っているイワシは「カタクチイワシ」、「うるめいわし」、「真いわし」の3種類です。

さて、そんなカタクチイワシですが、もっとも生産量の多い煮干しのため、商品の数が非常に多いです。

実際、お店の煮干しコーナーには袋詰されたカタクチイワシが何種類も並んでいると思います。

(1) 背の色による見分け方

カタクチイワシをよく見比べると、背中の色が青と白の2種類に分かれることに気が付きます。

背の色によって味も異なり、青口（青色）はしっかりとした出汁で関東好み、白口（白色）はまろやかな出汁で四国・九州好みと言われています。

これはカタクチイワシの育った環境が影響していて、日本海や太平洋などの外海で育ったものは青く、瀬戸内などの内海で育ったものは白くなる傾向があります。

青口（関東好み）

白口（四国・九州好み）

(2) 大きさによる見分け方
カタクチイワシは大きなサイズであればコクのあるしっかりとした出汁が取れ、小さなサイズであればクセのないあっさりとした出汁が取れます。

これは、サイズが大きな煮干しほど脂肪の量が多く、コク（雑味）が出やすいためです。

このため、カタクチイワシは大きさごとに名前（小羽 < 小中羽 < 中羽 < 中荒 < 大羽）が付けられています。

しっかりとした出汁は味付けの濃い料理に、あっさりとした出汁は薄味の料理に適しています。

(3) 良い煮干しの見分け方
背の色やサイズでの見分けられるのは、煮干しの用途です。

では、煮干しの良し悪しはどのように見分けるのでしょうか？次のポイントを確認してみてください。

✓ 黄色く変色していないこと： 煮干しに含まれる脂肪分が酸化すると、表面が黄色く変色します。変色した煮干しは臭みが増し、良い出汁が取れなくなってしまいます。

✓ 腹割れしていないこと：原材料などに問題があると、製造工程（塩水で煮ているとき）に腹割れしてしまうことがあります。すると、腹割れした部分からうま味や栄養が逃げてしまいますので、美味しい出汁が取れなくなります。

✓ 傷がないこと：これも腹割れと同じで、傷ついた部分からうま味や栄養分が逃げてしまっている場合があります。

例) 良い煮干し
腹が銀色であり、傷がない

例) 悪い煮干し
黄色く変色し、腹割れもしている