以下の文章は、本枯れ節とは？荒本節との違いや本枯れ節ができるまでの全てを解説 (washoku-no-umami.jp)より引用させて頂いております。
もっと詳しく知りたい方は当サイトをご利用下さい。
はじめに
スーパーや百貨店で鰹節を選んでいると製品の袋や製品ラベルの原料欄に「本枯れ節」や「かつおかれぶし削りぶし」と書かれているものを見たことがありませんか？
鰹節の削りを買おうと思い、実際に鰹削りを手に取ったのに本枯れ節やかつおかれぶし削りぶしと書かれていると「鰹節と何が違うの？」と感じてしまいますよね。
和食が２０１３年にユネスコ無形文化遺産として認められ、和食（日本食）が世界中の人々から注目されるようになり、和食の基本となる「だし」という言葉も注目され始めました。
日本の「だし」という言葉を聞いて、多くの人がイメージするのは鰹節。和食（日本食）の繊細な味付けは、だしの原料となる鰹節の風味や味を活かした料理がベースとなっています。
そして「本枯れ節」といわれる鰹節は、鰹節の中でも高級品と位置付けられています。
本枯れ節とは
本枯れ節とは鰹節の表面にカビのある鰹節のことです。
本枯れ節または、枯節と呼ぶことがありますが、これは鰹節が枯れている（水分が少ない）との意味合いがあるようです。
鰹節の表面にカビが生えてるからと言って傷んでいるわけではなく、人工的に優良なカビを発生させているのです。
本枯れ節の製造には３ヶ月～６ヶ月程度掛かるので手間はどうしても掛かるのですが、その分、熟成され鰹節の最高級品として位置づけられています。
本枯れ節の外観
鰹節には荒本節と呼ばれる表面が黒っぽい鰹節と本枯れ節の様に表面にカビを付けた薄茶色の鰹節があります。
本枯節
荒本節
鰹節の状態ですと本枯れ節と荒本節は見た目の違いがわかりやすいです。
本枯れ節・枯節の形状は荒本節と比べ、表面のゴツゴツ感は少ないです。
節の状態ですと色の違いで見分けが付きやすいのですが、削り節となった状態ですと本枯れ節と荒本節はともにピンク色の削りぶしとなるため、削り節での見分けは付きにくくなります。
スーパーや百貨店で削り節を購入する場合、本枯れ節と荒本節の識別はラベル表示を確認すると間違いがありません。
本枯れ節の削り節には「かつおのかれぶし」や「かつおかれぶし削り節」と記載されています。荒本節を使用した削り節には「かつおのふし」と書かれていますので、購入時に確認してみてください。
本枯れ節のカビの意味
本枯れ節と呼ばれる鰹節の表面になぜカビを付けるのかと言うと、答えはカビを付けない鰹節より更に美味しくなると言う事です。
どうして美味しく感じるのかというと生の鰹からカビを付ける前の鰹節（荒本節）を製造するのに３０日程度掛かるのに対し、枯れ節はカビを付ける工程がある為、約９０日間（３ヶ月程ですが商品によって６ヶ月程度かかる物もあります）も掛かかり、熟成の期間が長くなる事で旨味が増します。
このカビ付け作業の中で鰹節の表面以外にも変化が起こっています。
カビを人工的に付けていく際にこのカビが栄養分としているのは、鰹節内の微量な水分です。
この水分が鰹節内から抜けていくときに乾燥が進み、水分が抜けた鰹節の旨味（イノシン酸やアミノ酸）が凝縮されていく一方、鰹節の脂肪分は分解されていき上品でまろやかな風味が出てくるのです。
本枯れ節と荒本節のだしの違い
本枯れ節でとっただしと荒本節でとっただしを比較してみますと、
・本枯れ節：上品さが感じられるだし
・荒本節 ：鰹節特有のパンチが効いただし
と言えるかもしれません。
まずだしを取ってみるとその一面が感じられます。
本枯れ節でとっただしの色は薄い金色をしており、荒本節に比べ薄いと感じるかもしれません。
また香りも荒本節の特有のツンとした香りを感じなくなり、鰹節の香り自体が柔らかくなったと感じられます。
味は、荒本節の様にパンチが効いただしではなく、比較的やわらかで旨味が感じられる味になります。
この旨味も口に残りやすいのが特徴です。
この旨味を感じられるのがカビ付けをした本枯れ節の特徴です。
本枯れ節のだしはスッキリした上品さが感じられるのです。
本枯れ節は香りも良く、旨味も感じる事が出来るので、料亭などでは椀物として使用されることが多いです。
もちろん他の料理にも使用できるのですが、香りを楽しめる料理に使うと良いかもしれません。
一方、荒本節のだしは鰹節特有のパンチが効いただしがとれますので、鍋物や麺つゆなどで使用すると美味しさが引き立ちます。