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にんにく
イタリア料理ではニンニクを生で用いることはあまりなく、オリーブオイルなどと一緒に加熱して、香りを移して使います。にんにくを料理と一緒に食べる場合はみじん切りに、食べずに風味付けに用いる場合は潰して使いましょう。スライスはどちらの場合にも用いることができます。料理と一緒に食べれば、ニンニクの風味をより強く感じられます。ニンニクの芽はあまり気にする必要はありませんが、大きくなっている場合は取り除きましょう。
みじん切り
ニンニクをスライスしたのち、千切りにしてからみじん切りにする。イタリア料理では一番使うことの多い切り方で、みじん切りにしたニンニクは料理と一緒に食べる。スライスと同じく、みじん切りも細かいものや粗いものなど、用途によって使い分ける。
みじん切りにしたニンニクはオリーブオイルやサラダ油などに漬けておくと香りが移って、そのまま料理に使うことができる。
スライス
皮をむいたニンニクを横に薄くスライスする。厚さはきっちりと均一でなくても、火の通りが違って風味に変化がつくのでよい。ただし、黒焦げにしてしまうと、嫌な臭いがついてしまうので、焦がさないようにすること。スライスしたニンニクは食べる人の好みで、一緒に食べてしまっても、はずしてもどちらでもよい。
つぶす
料理にニンニクの香りだけを使いたいときは、潰して使う。ニンニクを包丁の腹でおさえ、上から力をかけて潰す。やわらかめのニンニクなら手のひらでまな板に押し付けるようにして潰しても良い。料理の途中、または食べる際にはずす。
赤唐辛子
日本の赤唐辛子
イタリアの赤唐辛子
赤唐辛子の香りと辛みはイタリア料理の重要なスパイスです。広く出回っている日本の赤唐辛子が大きいのに比べて、イタリアのものは小指の先ほどの大きさ。いずれもそのまま使うと辛さは控えめで、切ったりつぶしたりすると辛さが増します。イタリアの赤唐辛子は単に辛いだけでなく、奥行きのある風味も楽しめるのが特徴。
赤唐辛子は特に種が辛いので、日本の赤唐辛子の場合は真ん中で半分に折り、中の種を取り除く。
イタリアの唐辛子は小さいので、辛さを強調したい場合は指先でつぶし、種ごと使う。