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パスタのゆで方
パスタの美味しさはゆで方で決まります。美味しくゆでるためのポイントを、ロングパスタを中心にご紹介します。
①たっぷりの湯と塩を用意
パスタをゆでる際にはたっぷりの湯を用意し、塩を加えます。塩は湯の沸点を上げて、パスタを入れたときに温度が下がりにくくする役割と、パスタの甘みや香りといった風味を引き出す役割があります。塩味をつけるためではないので、湯の２％が適当です。
パスタを入れる前に湯をしっかりと沸騰させる。塩を加えたらよくかき混ぜて溶かす。
POINT
〈鍋の選び方〉
鍋は深さのあるものを使いましょう。浅くて口が広いものだと、ゆでている間に水分が早く蒸発して、塩分濃度が高くなってしまいます。深い鍋だと水分の蒸発も最小限におさえられ、パスタが湯の中で十分に対流します。
②ロングパスタは広げて入れる
スパゲッティなどのロングパスタは束の真ん中を両手で持ち、鍋の上で軽くねじってパッと手を離すと、放射状に広がります。ここでいったん沸騰がおさまりますが、事前に十分に沸騰させておけば、すぐに再沸騰してくれます。このままパスタ全体が沈むのを待ち、再沸騰したら弱火にし、パスタが曲がり始めたら軽くかき混ぜます。ただしペンネなどのショートパスタやタリアテッレなどの平打ちパスタは表面積が広く、パスタ同士がくっつきやすいので、湯に入れたらすぐにかき混ぜます。最初の１分くらいは軽く混ぜ続け、あとはロングパスタと同じ要領でゆでます。
パスタをねじって広げて入れるのは、パスタ同士がくっつかないようにするため。いったんくっついてしまうと、あとでほぐそうとしてもなかなか離れない。
湯が沸騰するまでの時間が長いとパスタが底にくっついたり、触感が悪くなったりするので、再沸騰するまでは強火で静かに待つ。
③軽く沸騰した状態を保つ
ゆでる際、湯が激しく沸騰した状態だとパスタの表面が崩れてベタベタの仕上がりになってしまいます。反対に温度が低すぎるとコシがなく、ふやけたような仕上がりになってしまいます。湯の表面がふつふつと沸騰し、中のパスタが静かに対流する状態になるように、火力を調節しましょう。
ゆでている間にかき混ぜすぎると、パスタの表面が削れてベタベタした仕上がりになってしまう。時々軽くかき混ぜる程度に。
④アルデンテに仕上げる
パスタはゆで上がりの見極めが大切です。芯は残さずに、歯ごたえのある状態をイタリア語でアルデンテといい、パスタの一番おいしい仕上がりを指します。袋などに表示されているゆで時間はあくまでも目安ですので、その時間よりも少し前に自分の目で確認してみるようにしましょう。余熱で火が入ることも考慮して、仕上がりを見極めましょう。
橋などで持ち上げたときに、下に下がっているパスタ同士が自然に寄り添うような状態がアルデンテ。
手でちぎってみて、断面に細い針１本ぐらいの芯がある状態がアルデンテ。実際に噛んで確かめてもよい。
⑤水気をしっかり切る
パスタに水気が残っていると、合わせるソースが薄まり、うまく絡まなくなってしまいます。ゆで上がったらザルにあけ、ザルを上下にふってしっかりと水気を切り、手早くソースと合わせます。