以下の文章・画像は、【名古屋刀剣ワールド】包丁の種類 ～材質別編～｜包丁の種類 (meihaku.jp)より引用させて頂いております。
もっと詳しく知りたい方は当サイトをご利用下さい。
独自ドメインの取得なら１円～の【お名前.com】
調理する食材によって包丁の形が分かれているように、包丁の材質にも古くから使われてきた素材があります。そして、現代の生活に合わせて誕生した素材からは、様々な包丁が生まれました。包丁を選ぶときの基準にもなる鋼の材質についてご紹介します。
材質で変わる鋼の効果
古来より日本刀などの材料に使用されてきた鋼ですが、包丁などに使われた金属は「錬鉄」（れんてつ）と呼ばれる質の良くない金属でした。別名「包丁鉄」とも言い、錬鉄は鉄の合金で鋼と比較すると炭素成分が極めて少ない物なのです。
当時の鋼は、産出する数も少ないことからとても高価であったため、庶民の手に包丁としてわたることはまずありませんでした。
現在の包丁に使用される鋼は、量産でき安価で扱いやすい種類が増えてきました。金属の最大の欠点である錆びに強い材質も開発されています。包丁の材質や、その化学成分にも着目しながら見ていきましょう。
安来鋼
現在、製造されている鋼の主流は「安来鋼」（やすきはがね）です。安来鋼は、日本刀作りに欠かせない「玉鋼」製造の伝統を受け継ぎ、より大量生産できるよう「日立金属株式会社」が開発した物です。
刃物の切れ味の良さと研ぎやすさを両立した新素材であり、材質に含まれる化学成分の配合量によってグレードが分かれています。
炭素工具鋼
比較的安価で手に入る家庭用包丁などに使われている素材が「炭素工具鋼」です。「スチール」と「工具」の頭文字を取って「SK材」とも呼ばれており、この鋼をベースに不純物の量の増減で、家庭用から業務用まで様々な用途に合わせた包丁が作られています。
ステンレス鋼
錆びやすい鋼の欠点を補うために開発されたのが「ステンレス鋼」です。材質に含まれるクロムという元素の量を増やすことで、錆びに強く摩耗しにくい鋼になっています。他の鋼と比べ切れ味は劣りますが、一般家庭で使用するのであれば問題ありません。
ステンレス鋼の包丁は、大量生産される家庭用包丁から、ステンレス鋼の純度が高い高級な包丁まで、幅広く生産されています。
セラミック
「セラミック」は鋼を使用していない材質です。主原料は「ジルコニア」という化学物質で、そこから取り出される「ジルコニア・セラミックス」を使用。高い硬度と粘り強さを持つ材質で、どれだけ使用しても錆びない包丁を実現させました。
錆とは無縁ですが、高硬度なため、鋼に比べると硬い食材を切る際に刃こぼれしやすい弱点があります。
鋼タイプの包丁の種類
包丁の材質として主流の安来鋼や炭素鋼には、主に「黄紙」（きがみ）・「白紙」（しろがみ）・「青紙」（あおがみ）の3種類があります。なぜ色の名前が付いているのかと言うと、鋼を製造する工場で、複数ある鋼の種類を一目で見分けるために、黄色の札・白色の札・青色の札を用いたためと言われています。
プロの料理人などが使用する包丁の安来鋼に用いられている材質は白紙か青紙です。白紙は炭素の入った鋼の不純物を極限まで減らした物で、優れた材質を誇ります。青紙は白紙に錆と摩耗を抑える効果のあるクロムとタングステンを加えた物。この2種類の元素が加わっていることで、白紙よりも高価な材質となっています。切れ味を重視する場合は白紙で、刃の耐久性を重視する場合は青紙を選ぶと良いでしょう。
一方、黄紙は白紙と青紙に比べてリンやイオウなどの不純物が多い材質のため、家庭用の比較的安価な包丁の材質に採用されています。白紙と青紙よりも切れ味や耐久性は劣るものの、安価で手に入れやすく家庭で使う分には十分な材質です。
また、包丁に用いられる鋼には炭素が0.6％以上含まれており、この炭素量で鋼の種類はさらに細かく分類されます。例えば、炭素量が1.25～1.35％と多い白紙は「白紙1号」で、炭素量が減少するごとに「白紙2号」・「白紙3号」と数字が増加。炭素の含有量が多いほど、切れ味が鋭くなっていきます。
ステンレス鋼タイプの包丁の種類
オールステンレスの包丁
「stain less」＝「染色しにくい」という名の通り、錆に強く耐食性のあるのがステンレス鋼の特徴。
一般的にステンレスと呼ばれることが多いため、鋼とは別の金属だと思っている方も多いのではないでしょうか。
ステンレスも鋼の一種で、前述の通りクロムの含有量を多くしたのがステンレス鋼です。
ステンレスは、1904年（明治37年）にフランスの科学者「レオン・ギレー」が金属を錆びにくくするために実験を重ねるなかで開発されました。鉄にクロムを13％加えると錆びにくくなることから、正式名称は「13クロムステンレス鋼」と呼ばれています。
そして、ステンレスが発明された約10年後の1913年（大正2年）には、ステンレスを刃物に流用するために、鉄とクロムに炭素を加えた「マルテンサイトステンレス鋼」がイギリスの科学者「ハリー・ブレアリー」によって開発されました。こうして、焼き入れのできるステンレス鋼が発明され、包丁をはじめとする多くの刃物にステンレス鋼が用いられることとなったのです。
しかし、炭素量を増やすと錆びやすくなってしまうため、ステンレス鋼は他の鋼と比べて硬度が低くなってしまう欠点もあり、これを補うため、焼き入れの際に硬度への影響を少なくする「モリブデン」と、焼き戻しの際に粘り強さを出す「バナジウム」を加えた「モリブデンバナジウム鋼」も開発されました。
近年では、柄の部分と刀身が一体型となったオールステンレスタイプの包丁も増えています。洋食で用いるカトラリーから着想を得て、ディナーナイフの製造技術が取り入れられているのです。
包丁の柄
包丁には刀身だけでなく、持ち手の柄の部分にも様々な材質の種類があることをご存知でしょうか。一般的には和包丁には木の柄が使われますが、これには包丁に適した木材があります。
なかでも水に強い木材である「朴」（ほお）・「櫟」（いちい）・「黒檀」（こくたん）が用いられることが多く、一番安価な物が朴で黒檀は高価な材質です。高価になるほど水に強い性質を持ち、耐久性に優れています。一般家庭においては、ほとんど朴の柄の和包丁が使われているでしょう。
口輪
そして、柄と刀身の間にある「口輪」（くちわ）にも様々な種類があります。口輪は日本刀で言うと「鎺」（はばき）に当たる部分です。
安価な包丁であれば、ステンレスやプラスチック製の物が多いのですが、和包丁において最も耐久性と実用性をかね備えている口輪が「水牛の角」です。
水牛の角は濡れるとよく締まる性質があり、柄が抜けにくくなる利点を持っています。そのため、良質な和包丁には水牛の角が使われていることが多いのです。ちなみに、ステンレスなどの金属で作られた口輪を「口金」（くちがね）と呼び、水牛の角の口輪には「角巻」（つのまき）という呼び名があります。
柄の種類
また、包丁の握りやすさを左右する柄の形にも注目。
和包丁の柄の形は一般的に「小判型」・「八角型」・「栗型」の3種類があります。柄尻を立てて断面を見てみると分かりやすいでしょう。
包丁を選ぶ際は、柄を実際に握ってみたときに自分の手に馴染んでいるかどうかも判断基準となります。
柄が古くなって交換するときは、柄の口に木板などを当てて、ハンマーで木板の上を叩くと本体が簡単に外れます。新しい柄を茎（なかご）に差して、柄尻をハンマーで叩けば柄の交換は完了です。包丁を長く使うために、柄の交換も覚えておくと良いでしょう。
