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和包丁
柳刃、刺身包丁
素材の組織細胞をつぶさないで一気に引き切る和包丁の代表。家庭用の刃渡りは210mm～240mmが一般的ですが、プロ用は240mm～360mmとかなり長いです。片刃包丁ならではの切り口の美しさがあります。
蛸引き包丁
関東型の刺身包丁で、刃元から切っ先まで峰の線と刃道(切っ先から刃元までの切る部分全体のこと)が平行で、先端が四角いのが特長です。
ふぐ引包丁
ふぐの刺身用に使う包丁。刺身包丁より身幅が狭く、峰の厚みも薄くなっています。
出刃包丁
刃元が厚く、切っ先が鋭く薄いのが特長です。魚の三枚おろしに活用できます。
相出刃包丁
出刃包丁より細身で、峰の厚さが薄くなっています。軽量で使いやすい包丁です。
身卸包丁
相出刃包丁と同じ形状ですが、相出刃よりもやや細身です。峰の厚さも薄く、身おろし用に使います。
船行包丁
漁師が漁にでる際に、簡単な調理やエサをきざむために使用していた包丁で、三枚おろしに適しています。
関西型薄刃（鎌型）
関西型の薄刃包丁で、切っ先は飾り切り、へぐ、そぐといった作業に使用し、刃元は野菜の皮むきやくりぬきに使います。中央部は桂むきや面取り、きざみと使い分けています。
関東型薄刃（角型）
薄刃包丁は、主に野菜を切るのに適している包丁です。片刃包丁なので、食材を薄く切ることが出来ます。関東型は切っ先が四角い形になっています。
切付包丁
肉、野菜など様々な用途に使用出来ます。(魚や肉などの骨、冷凍してあるものなどの硬いものは不可)
むきもの包丁（剣ムキ）
むき物包丁は薄刃と同じような使い方ですが、峰の厚さが薄く、切っ先はひし形になります。野菜の飾り切りなど細工するのに適しています。
寿司切包丁
寿司切り包丁は巻寿司を切るための特殊包丁。刃の部分が円く曲線状に張り出しているので、巻寿司のご飯や具などを壊さないように工夫されています。
骨切（はも切り）包丁
骨切包丁はハモの骨切り専用の特殊包丁で、小骨の多い魚の骨を切ります。その為、鱧切り（はもきり）とも言われています。包丁の重さを利用して、1cmに5～6回、身の手前から奥へリズムよく葉を入れて行きます。力を入れすぎると皮まで切れてしまいます。皮一枚で残す技術が必要になります。
うなぎ裂き包丁
江戸裂
江戸裂は切っ先が切り出しの形状になっていて、柄尻が斜めに切られています。背開き専用。サイズが大きいものは鰻、小さいものはアナゴをさばいたり、土壌をさばくのに使います。腹開き専用。
鰻裂 京都型
京都で使われている鰻裂です。鉈の形をしていて腹開き専用で、峰の凸部分で目打ちを叩けます。
鰻裂 名古屋型
細長く長方形で、裂く時に峰の先でうなぎを傷つけないように角が丸まっています。柄も少し長めになっているのが特徴です。
鰻裂 大阪型
腹開きを用。切っ先は江戸裂と同じ角度で出来ています。刃先から柄元まで地金で出来ています。
江戸裂包丁 どじょう
どじょうは江戸裂包丁の短いタイプになります。切っ先が切り出しの形状になっていて、柄尻が斜めに切られています。背開き専用。腹開き専用。
鯵切（アジ裂き）包丁
鯵（アジ）くらいの大きさの魚をさばくときに使います。刃の厚みは出刃包丁より薄いです。
菜切包丁
菜切包丁（なきりほうちょう）は野菜専用包丁です。ですが、現在は三徳包丁と同じように使用しています。形状が三徳包丁とは違い長方形の形をしています。和包丁タイプの薄刃包丁は片刃ですが菜切り包丁は両刃です。
鮭切包丁
鮭切り包丁（しゃけきり）は塩鮭のような大きな魚の開いた身を皮、骨ごと切る包丁です。出刃包丁と似ていますが、幅が大きいです。
マグロ切包丁
マグロの解体ショーなどでおなじみのマグロを捌くための包丁です。刃の長さが60cm程あり、柄も含めると1メートルくらいの長い包丁です。
