以下の文章・画像は、味噌 | 特定非営利活動法人 うま味インフォメーションセンター (umamiinfo.jp)より引用させて頂いております。
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日本全国ご当地みそ
みそは、1300年以上にわたり日本人の食生活の中で育まれてきました。日本全国それぞれの地域で、原料事情、気候風土、食習慣や嗜好に合わせた、さまざまな特色を持ったみそが作られています。
今でもみその種類は地方名から、信州みそ、越後みそ、江戸甘みそ、仙台みそ、西京みそ、津軽みそなどと呼ばれており、“故郷の味”として親しまれています。
北海道みそ
サッパリとした味わいで食材の風味を活かしてくれるみそ。
昔から新潟や佐渡との結びつきが強かったことから、越後みそや佐渡みそと似ています。
北海道でよくとれる鮭と合わせたみそ料理が多く存在します。
津軽みそ
”津軽3年みそ＂と言われ、麹歩合が低く、塩分高めの長期熟成の赤色辛口みそ。
かつて津軽は凶作が頻発することから、飢餓への備えのために長期保存できるみそ作りが盛んになったと云われています。
仙台みそ
戦国時代、伊達政宗はみそを兵糧として製造したと云われています。
政宗は軍用だけでなく、産業発展のために良質なみそ作りを続けました。
当時から伝わる伝統的な長期熟成型のみそが仙台みそです。
会津みそ
会津盆地の寒暖差の大きな厳しい気候のなかで造られる長期熟成型の赤色辛口みそ。
300年以上の歴史があります。
信州みそ
生産量が日本一。
全国で生産・消費されるみその約40％を占めています。
武田信玄の時代、大豆の栽培が盛んにおこなわれ、信州の気候と水質もみそ造りに適していたことから、みそは全域に広まったそうです。
江戸甘みそ
米麹をたっぷり使用し、10日ほどの短期で造られる赤色甘口のみそ。
江戸の郷土料理であるどじょう鍋などにも使われいます。
米麹の割合が高いため濃厚な甘みと光沢があります。
東海豆みそ
名古屋みそ、三河みそ、三州みそ、八丁みそなどの呼称や銘柄で呼ばれ、中京地方を中心に製造されている豆みそ。
多種多様な豆みそを使用した料理が広がっています。
わずかな酸味と苦味、濃厚なうま味が特徴です。
西京みそ
京都で作られ、米麹の割合がとても高く、強い甘みが特徴です。
茶道の進展に伴って発展した懐石料理や普茶料理では必要不可欠なみそ。
関西のお正月には、 白みそのお雑煮が食べられています。
越後みそ、佐渡みそ
越後みそには2種あり、麹歩合が低めの赤色辛口みそ、”浮麹みそ”と呼ばれる赤色辛口みそがあります。
佐渡みそは、麹が多く使われていて、長期間熟成させるため塩なれしたコク深いうまみを感じられるみそです。
スケトウダラを肝ごと佐渡みそと煮込む漁師料理が伝わっています。
加賀みそ
石川県には加賀前田藩の軍糧・貯蔵用として長期熟成の赤色辛口みその歴史があります。
能登半島や富山県には水分量の多い赤みそ、福井県は京都の影響を受けた甘めの赤みそがあります。
北陸は東北、関西との交流が盛んだったため、各地域の影響を受けています。
讃岐みそ
四国は麦みそ文化圏ですが、瀬戸内に面する海沿岸地域では米みその白色甘みそも造られていいます。
濃厚な甘みがある豊かな風味は、京都の白みそや広島の府中みそと並ぶ人気の白甘みそ。
白みその雑煮にあん餅を入れる雑煮があります。
御膳みそ
阿波藩主・蜂須賀公の御膳に供されたことが名前の由来と云われています。
徳島県の赤色甘口みそといわれていますが、麹の割合が高く、豊かなうま味を感じます。
塩分は辛口みそと変わりませんが、全国的にみると中辛に位置する味わいです。
瀬戸内麦みそ
米みそ圏と麦みそ圏が交差する地域で好まれる麦みそ。
とくに愛媛で作られる麦みそは、麹の割合が高いため、麦独特の芳香と軽やかな甘みがあります。
県という単位ではなく、小さな地域ごとに米みそ白色・淡色、麦みそなど多様なみそが造られています。
府中みそ
皮を取り除いた大豆を原料とした白や、クリーム色の甘みそ。
きめ細やかで豊かな風味とコクで好まれ、関西白みそにつぐ、白色甘みその代表格です。
江戸時代からその美味しさが全国で知られるようになりました。
九州麦みそ
麦みそが主流の九州で主に造られているみそ。
温暖な気候のため、熟成期間は比較的短め。
熊本県は肥後みそ、鹿児島県は薩摩みそなど今でも藩の名称で呼ばれているみそが多くあります。
ソテツみそ
沖縄の粟国島や奄美大島で造られているみそ。
ソテツの実を粉砕し玄米や麦などと合わせて麹を造り、大豆・塩・さつまいもと混ぜます。
アンダミスー（脂みそ）はみそとラードを混ぜた沖縄の伝統的な保存食です。
