醤油とは

以下の文章・画像は、醤油の種類｜職人醤油 – こだわる人の醤油専門サイト (s-shoyu.com)より引用させて頂いております。

もっと詳しく知りたい方は当サイトをご利用下さい。

醤油の種類

風味も色も濃淡さまざまな5種類の醤油

※写真はJAS規格の5種類に甘口醤油を加えて6分類で紹介をしています。

私たちが日々使うもの以外にも、個性の異なるさまざまな醤油が造られています。種類は日本農林規格（JAS)によって「濃口しょうゆ」「淡口しょうゆ」「たまりしょうゆ」「再仕込みしょうゆ」「白しょうゆ」の5つに分類されます。

国内消費量の約84％を占めるのが濃口しょうゆで、大豆に小麦を混ぜて造ります。約13％を占めるのが関西から全国区に広まった淡口しょうゆです。製造方法は濃口しょうゆとほぼ同じですが、色を薄く仕上げます。

残りの約3％に、小麦を使わず蒸した大豆を熟成させて造るたまりしょうゆや、醸造した生のしょうゆに再び麹を混ぜて発酵させる再仕込みしょうゆ、精白した小麦に少量の大豆を加えて造る白しょうゆなど、地方色豊かなものが含まれます。

◎濃口醤油

明るい赤褐色の香り高いしょうゆ。大豆にほぼ同量の小麦を混ぜて造る。加熱料理のほか、つけしょうゆ、かけしょうゆに使われる。

◎淡口醤油

塩分は濃口しょうゆよりもやや高め。色が淡いので、食材の色を活かした炊き合わせや含め煮、お吸い物などに。

◎たまり醤油

とろみとコクのある味、独特の香りが特徴。照り焼きやせんべいに。刺し身しょうゆとしても使われる。おもな生産地は中部地方。

◎再仕込み

生しょうゆにさらに麹を仕込んで造るだけに色、味、香りはいずれも濃厚。つけしょうゆ、かくし味に使われる。山口県柳井市発祥。

◎白醤油

淡口しょうゆよりもさらに色が薄い。味は淡白だが独特の香りがあり、お吸い物や茶わん蒸しなどに使われる。主産地は愛知県。

◎甘口醤油

甘く味付けしたしょうゆ。九州で「しょうゆ」といえばこのタイプ。関東の濃口しょうゆと同じように使われる。南方ほどしょうゆの甘みが増す傾向がある。