以下の文章・画像は、歴史の知識一覧｜職人醤油 – こだわる人の醤油専門サイト (s-shoyu.com)より引用させて頂いております。
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古代から現代へ。「醤」から始まったしょうゆの歴史
しょうゆの歴史をひもとくと、古代中国の「醤（ジャン）」に行き当たります。これがいつしか日本に伝わり「醤（ひしお）」として定着しました。
「ひしお」とは食材を塩漬けにして発酵させたもののこと。魚介や鳥獣を原料とした「肉醤（ししびしお）」（※現在の塩辛）、野菜を使った「草醤（くさびしお）」（※現在の漬け物）などがあるなかで、日本人が最も好んだのが、穀物を原料とした「穀醤（こくびしお）」でした。これがしょうゆのルーツで、日本で本格的に造られるようになったのは、大和朝廷が誕生したあととされています。
現在のしょうゆに近いものが造られるようになったのは鎌倉時代。信州の禅僧覚心が、中国の宋より径山寺みその造り方を日本に伝え、その製造過程でできた上澄み液や、桶の底にたまった液体が、今のしょうゆに近いものだといわれています。
室町時代になると初めて「しょうゆ」という言葉が生まれれ、戦国時代には庶民のあいだにも広まりはじめます。
みその上澄み液がしょうゆの元祖。現在でも「みそたまり」の名で売られている。
画像元：天然醸造再仕込み「みそたまり」 秋田県湯沢市の産品 | さとむすび (satomusubi.jp)
江戸時代の初期に、いよいよ本格的な製造がスタートします。もともと政治や経済の中心地だった関西で、淡口しょうゆから始まった工業化のムーブメントですが、政治の中心が江戸に移るとともに濃口しょうゆが流行し、しだいに濃口しょうゆが幅を利かせるように。
現在でもしょうゆの原産地として知られる千葉県の野田や銚子は、川沿いのため原料を運搬しやすく、気候も適していることから、しょうゆ造りの土地に選ばれました。
しょうゆとともに花開いた江戸の味
江戸で文化や経済が栄えるようになると、食文化も大きく花開きます。江戸には働き盛りの独身男性が多く、消費性向が高いため外食産業が大きく発展。庶民のあいだでは、そば、うなぎの蒲焼、天ぷら、にぎり寿司といった屋台料理が人気を博しました。こうした料理になくてはならないものが、濃口しょうゆだったのです。
同時期にみりんも流行したため、蒲焼のたれやそばつゆ、佃煮など、江戸の味として「甘辛」味が確立されました。
