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鍋 グオ
炎の料理といわれる中国料理においてもっとも重要な調理器具といえる。
鍋ひとつあれば、炒める、煮込む、揚げる、蒸すとすべての加熱調理ができる。
口が大きく、丸底、鉄製という特徴を持ち、強い火力に適している。
◎縦にふる
炒めながら材料を混ぜ合わせることができる。材料が鍋に接する時間が短く、特に強火で炒める料理に向く。
炒め料理のほとんどがこのふり方である。
ガス台の縁になべ底をのせて鍋の向こう側が低くなるように構え、手前に鍋を強く引く。これをくり返す。
五徳に鍋がのり上げる力で材料は手前に移動し、鍋の傾斜で低い前方へもどっていく。ふたたび引くともどっていく力の反動で材料は簡単に裏返る。
鍋を戻すときに材料を玉杓子で少し前に押してやると返りやすい。
米や麦などで練習するとよい。
◎横に動かす
なべ底が丸くなっている特徴を生かし、鍋を傾けることで材料や液体を鍋の中で動かして加熱する操作。
麺やビーフンなどに焼き色をつけたり、液体にとろみをつけたりする時に行う。
手首を使って鍋を左右に傾けて中の材料を丸く動かす。なべ底が丸いので、反対側に傾けると動き始めた勢いで材料は自転しながらスピードを加速して大きな円を描く。
・鍋の持ち方（鍋が熱いので、本来は固く絞ったぬれ布巾をあてて持つ）
◎片手鍋の場合
フライパンの握り方と同じ。手のひらを上に向けて握手する感覚で下から持つ。
◎四川鍋の場合
親指のつけ根を持ち手の左端角にひっかけるようにあて、鍋をはさむように持つ。
人さし指から小指は鍋の裏側に沿わせて持つ。
◎広東鍋の場合
持ち手部分の左側を左手の親指と人さし指ではさみ、残りの指はしっかり握り込む。左手の人さし指の上に持ち手部分の左側がくるようにする。広東鍋と鉄ベラはセットで使われる。鍋が大きく浅くできているため鍋を持ち上げたり頻繁にふることは少なく、鉄ベラで混ぜながら仕上げることが多い。
・鍋いろいろ
中国の鍋は丸く火のあたる面が広いので、熱が平均してまわり、鍋肌が広く使える。
［片手鍋］
北京鍋とも呼ばれ、主に中国北方で使われる。柄があってフライパンと同じようにふるとよい。
［両手鍋］
広東鍋
四川鍋
炒めもの、揚げもの、セイロをのせる鍋として用いる。大きくて浅い広東鍋と、少し小さくて深い四川鍋がある。
中国の鍋には五徳がつきもの。鍋をのせる輪形の器具で、鍋を安定させる以外に炎が丸い鍋底全体にあたる役割を果たす。
◎鍋の油をもどす時
たくさんの油が入った鍋を片手で持ち上げるのは容易ではない。両手鍋の場合は玉杓子を向かいの取っ手のつけ根にかけて押さえながら持ち上げると操作しやすい。
道具を使う
鍋のパートナーたちだが、底の浅い広東鍋で材料を炒めるにはヘラ、液体の出し入れや材料を押すように炒めるには玉杓子、液体から材料をとりだして水気を切るにはザーレンというように役割分担がある。
【杓子 シャオヅ ‐玉杓子を操る】
◎玉杓子の持ち方
持ち方は包丁と同じだが、玉杓子に向かって真横から握り、人さし指は柄の上に自然に湾曲するようにのせる。指先が先端を指すようにするとよい。
◎計量する
必要量の液体を鍋に入れる。レードル同様、1杯あたりの容量を把握しておくと便利。
◎押しだす
崩れやすいものなどを混ぜる時に玉杓子の丸い面で押しだすようにして混ぜるといい。鍋底から焦げるので底をひっかくように押す。
◎まわし混ぜる
水溶き片栗粉や溶き卵などを多い液体の中に糸を引くように加える時、同じ場所に落ちてダマにならないように、丸い部分を鍋底につけたまままわし、液体を混ぜる。
◎ほぐす
ご飯や挽き肉の塊などを炒めほぐす時に行う操作。玉杓子の丸い面や縁で軽くたたくようにして使う。
【鍋鏟 グオチャン ‐ヘラの使い方】
◎ヘラの持ち方
鍋を振りながら同時に使用することは少なく、動きが止まった材料を混ぜたり、返したりするため、力が入りやすいように柄の部分を握り込むようにして持つ。
◎材料を混ぜる
鍋をふると壊れやすい材料や多量の炒め物を混ぜる時に使う。調味料を入れた直後によく行う操作で、材料を底からすくって返しながら混ぜる。
◎ほぐす
麺や、ビーフン、細切りの材料を炒める時にヘラの角を使って解きほぐす時に用いる。写真はビーフンを炒めているところ。
◎切る
麺やビーフン、煎り焼き卵などを鍋の中で切り分ける時に用いる。写真は煎り焼き卵。
◎ひっくり返す
壊れやすい材料や、大きすぎたり小さすぎたりする材料を裏返す時に用いる。写真はホタテ貝の煎り焼き。
【ザーレンを使い分ける】
◎漏杓子 ロウシャオヅ
【ザーレン】
◎鉄絲漏杓 ティエスーロウシャオ
【網ザーレン】
ステンレスや鉄の鍋に穴があいた形状のものがザーレン、竹の柄に金網をつけたのが網ザーレン。
いずれも液体の中から一度に大量のものをすくい上げて、仕上がりを均一にすることができる。広東系の料理店では水用にザーレンを、油用に油切れがいい網ザーレンを使い分けている。持ち方は片手鍋と同じ。
◎すくいだす
一度に大量のものをすくいだしたり、ザーレンにあげたりすることができるので、加熱具合が均一になる。揚げる場合は油切れがいい「網ザーレン」のほうが良い。
◎材料をあけて水気を切る
ゆがいた材料などをすくいだしたり、液体ごとこの上に返して水を切る。「ザーレン」、「網ザーレン」のどちらでも。
◎材料を滑らせて鍋に入れる
壊れやすい材料は並べて、滑らせて入れる。この場合はひっかからない「ザーレン」がよい。写真はフカヒレの姿煮。
◎材料が焦げないように沈める
底に沈むものは焦げないようにザーレンに並べて入れる。この場合は滑りにくく油切れがよい「網ザーレン」が適している。
