以下の文章・画像は、鯛のさばき方は？下処理や三枚おろしの簡単ポイントを丁寧に解説 | お食事ウェブマガジン「グルメノート」 (gourmet-note.jp)より引用させて頂いております。
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鯛をさばく前に行う下処理
ではここから鯛を綺麗に3枚卸しでさばけるさばき方をご紹介します。
まず最初に必要な下処理からご紹介していきましょう。
これは殆どの魚では必要な下処理です。
この下処理をきっちりしないといくら綺麗に3枚卸しを簡単にさばく事が出来る様になっても鯛のおいしさが無駄になります。
最初にする下処理は、ウロコを綺麗に取ることです。
鱗が少しでも残っていると食べた時の食感が台無しになってしまいます。鱗の下処理は大事です。
ウロコを落とす時に必要なポイントがあります。
それはウロコ取りで使う時もですが、包丁でも同じで、尻尾方向から腹から背方向に上下させながらゆっくりと頭方向に進みながら丁寧にウロコをはがすことが大事です。
同じ方向でやることでウロコはほぼ綺麗に取ることが出来て、また後からわざわざウロコが出てきた！となることもありません。
またウロコ取りが無い場合は、ペットボトルの蓋を使うと綺麗に取れます。
ただこのウロコ取りの作業をするときに気を付けて欲しいことがあります。
ウロコ取りでもペットボトルの蓋でも包丁で取る時でも同じですが、鯛の背ビレには気を付けてください。
鯛の背びれはとても鋭利です。
また雑菌が多いためうっかり指や爪の間を刺すと医者に行くほど手が腫れます十分に注意が入ります。
なので、ウロコ取りは少し丁寧に慎重にやることが大事です。
ウロコの下処理は時間を多くとってでも丁寧にするべき作業です。
ウロコをしっかり下処理で綺麗に落としたところで、次にもう一つ大事な下処理があります。
それは内臓を取る下処理です。
鯛の場合内臓も一部食べれるのもあるので別の料理に合わせて使う事もできます。
内臓を綺麗に取る為の下処理としておすすめなさばき方は頭の付け根から胸ヒレの下を通り、腹ビレの下まで包丁を入れ、腹ビレから尾の方まで切れ目を入れます。
そして尾の部分にも切れ目を入れば後は、身を持ち上げていきます。
最初の包丁はここから始まる
では真鯛を使って鯛のさばき方を簡単に丁寧に教えていきます。
最初に真鯛を綺麗にさばく方法の出だしはここから始まります。
画像のように頭を落とします。
料理の状況に応じて特に、姿作りでは頭をつけたままさばきますが、今回はあくまで3枚卸しをメインにしているので頭をカマ下で落とします。
この角度も大事なのです。魚のおろしかたは難しそうに見えますがそれはちゃんとポイントがあるからこそさばき終えた後に美味しいです。
反対側に向けてしっかり入れる
頭を上手に切り落とせたら、最後は硬い骨があるので、ちょっと力を入れて思いっきり叩く様に切り込みを入れます。
そういわれてみると簡単に見えますよね。
ただし力加減は注意が入ります。あまり入れすぎると鯛を潰しかねません。
綺麗に頭を切り落とせたらその頭を使って鯛の中にある内臓を引っ張り出すので全部切り離してしまうと内臓を綺麗取り出す為にも頭は全て切り落とさないでください。次に内臓の取り出し方です。
内臓の取り出し方はいたって簡単です。
ぎりぎりまで切りこみをいれた頭を気をつけながら少し頭の部分に力を入れてし力を入れて押し切りすれば上の部分の内臓はそれで取り出せます。
そして今度はお腹の部分に包丁を入れて、お腹を広げればお腹の所に残っている内臓を綺麗に取り出します。
ここまで見ていると簡単に見えてきました。普通に動画で見ていると難しそうに感じるだけで一つ一つ丁寧に教えると簡単に感じる事が出来ます。
さららを使って血合いは流す
鯛の内臓をすべて出したところで、次に必要なアイテムがあります。
それは内臓を取り出してもまだ血生臭い匂いが残っています。
完全にきれいな鯛の3枚卸しをするのであればぜひあれば助かるアイテムとして「さらら」というアイテムをお勧めします。
鯛を始めさばいた魚の中を綺麗に洗ってくれる道具です。
勿論無くても手で洗えばいいですが、鯛を美味しく綺麗に食べたいという人はこの「さらら」を使うのをおすすめします。
「さらら」をここまでお勧めする理由は、やはりさららは魚の身を崩すことなく、中骨の周りの血つまり血合いだけを綺麗に取り除いてくれるためです。
高級すしやで鯛を頼んだ時、とてもきれいな鯛の身の握りが出てきます。
それはちゃんした専用の道具で血合いを綺麗にとりつつも、鯛の身を崩さずに下処理をこなしているからです。
おろす順番は腹→背→背→腹
ここで3枚卸しの本番に行きます。
まず三枚おろしってどこから始めたらいいのか悩みます。
そこで間違えてしまうと折角の鯛の味が台無しになります。
この3枚卸しの順番を覚えておけばもう真鯛だけではなくても煮た魚は殆どさばけます。
3枚卸しの基本は表腹→表背→裏背→裏腹です。
つまり表側の腹からはじまって、裏側の腹で終わらせる。
これが3枚卸しの基本です。たまに腹から腹へ行く人もいますがそれは魚の味を失わせてます。
最初は腹から包丁を入れる
三枚おろしの基本を分かった所で、簡単にさばける方法を紹介しましょう。
最初は魚を正面に向かせて表側の腹に包丁を入れます。
その時鯛の身が包丁で崩れない様に必ず手で身を持ち上げ、腹側を中骨に沿ってゆっくりと切り離していきます。
一気にしてしまおうと思わずに丁寧に切り離していくことで、綺麗な鯛の身をさばく事が出来ます。
ちゃんと中骨まで行ったらそれで腹の部分は完成になります。
背を卸す
次に包丁を入れる場所は最初に切り離しをしたお腹側にある背の方に切り離しをします。
実はほとんどの人が3枚卸しを失敗する原因はここにあります。
殆どの人はお腹をさばいたので次もお腹をさばいてしまおうとひっくり返して反対側に行ってしまう事が多いのです。
だけどプロの人はかならず切り離したお腹側の背を切り話、表側の身を完全に取り外してしまうのです。
そうする事で鯛の身は無駄にボロボロにならずに済むわけです。
反対側の背も卸す
片方の面の身が完全に切り離したところで、次に反対側の切り離しにはいります。
ここでも間違いを犯す人がいます。
最初言った通り、綺麗な3枚卸しをするのは腹から始まり、腹で終わることです。
ここでひっくり返した時に先に腹から行ってしまう人がいるのです。
それでは刺身で出した時ボロボロになります。
ひっくり返したら最初に包丁が居れるのは背側から入れていきます。
背側からは少し難しいですが丁寧にすれば大丈夫です。
反対側の腹を卸す
中骨まで包丁で背側から入れた後は、残っているお腹に包丁をいれば完成です。
一個ずつ丁寧な流れが分かると簡単に見えます。
これで3枚卸しは綺麗にできあがります。
次に腹骨を取るのですが、その前によくあるミスとして包丁にもあることをご紹介します。
包丁は魚に対して45度から平行で切ります。
たまにさばく魚に対して直角に包丁を入れる人がいますが間違いです。
身に負担がかからずにきれいに卸すため45度は守る角度です。
腹骨を取る
さて、ここまで来たらもう3枚卸しはほぼ完ぺきに出来上がっています。
最後は腹骨を丁寧に取り除きます。
両面腹の骨の下をすくように滑らせながら取っていけば、あとは料理の臨機応変に応じて鯛をさばいてください。
また中央にある骨は固いので必ず取り除いてください。
こうしてみると鯛のさばき方は思ったよりも難しくない事が分かりました。
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