昆布と鰹の一番だしの取り方 – 居酒屋料理１年生

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一般的に「一番出汁」や「二番出汁」と言えば、昆布とかつおの合わせだしを指します。

一番出汁は、昆布とかつおからうま味と香りをバランスよく抽出する出汁です。

そのコツは、① 昆布と鰹から雑味を出さず、② 香りが揮発しないように、湯温に気を配ることです。

一番出汁は色の澄んだ香り立つ上品な出汁に仕上がりますので、お吸物や椀物など、食材の味を活かす薄味の料理に向いています。

一方、味噌汁や煮物などの濃い味付けの料理では、一番出汁の色と味がかき消されてしまいます。

１．昆布を使用するサイズに切り、表面のホコリや汚れを落とします

昆布の切れ端から、雑味のもととなるアルギン酸（ぬめり）が溶け出すため、あまり細かくなりすぎないように切ることがポイントです。表面に白い物質が付いていることがありますが、これは塩分とマンニット（旨味のもと）のため、落としすぎないようにしましょう。

２．鍋に水1リットルと昆布を入れて、浸け置きます

浸透圧で昆布の細胞壁が破壊され、うまみ成分が出やすい状態になります。水温が低いほど長時間水に浸けた方がよいです。夏場であれば30分、冬場であれば90分くらいを目安にしましょう。

３．弱火から中火弱でゆっくり煮出します

４．昆布の周りからプツプツと泡が出てきたら、昆布を取り出します

高温で煮出すと昆布から雑味のもとが出てきてしまうため、昆布を煮出す理想の温度は60℃です。昆布から気泡が出てくる温度が60℃ですので目安にしましょう。ご家庭では難しいかもしれませんが、プロは60℃の状態で1時間ほど煮出し、昆布からうま味成分を絞り出します。

５．火力を強めます。鍋底からプツプツと気泡が立ち始めたら、かつお削りを入れ、すぐに火を止めます

カツオを85℃以上で煮出すと、タンパク質などが溶け出し、出汁が濁るだけでなく雑味が出てきます。鍋底から気泡が出てくる温度が約85℃ですので、これを目安にしてください。

６．そのまま2分ほど置きます

かつおが沈むまで少し時間がかかるかもしれませんが、菜箸等でかき混ぜると雑味が出てきてしまいますので、自然に沈むのを待ってください。

７．ザルにキッチンペーパーを敷き、こします

キッチンペーパーを絞ると雑味が出てしまうため、時間を掛けてゆっくりとこしてください。

８．一番出汁の完成です

透き通った色の出汁が取れます。昆布とかつおの出し殻は二番出汁に使いますので、捨てないようにしてください。

一番出汁を取ったら、次は二番出汁です。

昆布とかつおの出し殻が水分を含んでいると思いますが、絞らずにそのまま二番出汁の鍋に移してください。

すぐに二番出汁を取らないのでしたら、出し殻をラップに包んで冷凍しましょう。

冷凍庫で2週間ほど保存できますよ。

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