以下の文章・画像は、煮干し出汁の取り方 | まいにち、おだし。 (odashi.co.jp)より引用させて頂いております。
もっと詳しく知りたい方は当サイトをご利用下さい。
事前準備
煮干しは“出汁を取る前に、頭と内蔵を取る・乾煎りする”というひと手間を加えると、より美味しい出汁が取れます。
ここでは出汁を取る前の事前準備の手順をご紹介します。
１．煮干しの頭部を取ります
主な理由は頭部にあるエラを取り除くためです。エラは呼吸に使われますので、汚れているだけでなく、血液を含んでいるため臭みのもとになります。
２．煮干しを半分に割り、腹わたを取り除きます
腹わたを残したまま出汁を取ってしまうと、苦味と魚臭さが出てしまいます。
半分に割ることでうま味も出やすくなります。
３．フライパンで３～４分ほど乾煎りします
煎ることで香りが立ち、魚臭さが軽減されます。しかし、煎りすぎると、香ばしさが際立ち、イワシ本来の風味が薄れてしまうので気をつけましょう。
水出し法
水出し法はあっさりとした出汁が取れるため、お吸い物や関西風うどんつゆなどの薄味の料理に適しています。
また、煮干しを水に浸け置くだけですので、出汁を作り置きしたい人や、忙しくて時間のない人にオススメです。
材料
・水1リットル
・煮干し 30g（頭部と腹わたを取り除いたもの）
１．ボウルに煮干しと水を入れます
事前準備で用意した煮干し（頭と腹わたを取り除いたもの）をボウルに入れ、水を注ぎます。ボウルでなくとも、ピッチャーや麦茶ポットに入れると使いやすいです。
２．ラップをして、冷蔵庫で一晩保存します
ラップをするのは酸化を防ぐためです。煮干しは多くの脂肪を含んでいるため、酸化すると黄色く変色してしまい、味が落ちてしまいます。
３．水が色づきますので、ザルでこして完成です
長時間つけすぎると魚臭さが出てきますので、12時間以内にはザルでこすようにしてください。
煮出し法
煮出し法は、しっかりとした出汁が取れるため、味噌汁や煮物などの濃い味の料理に適しています。
水出し法でとった出汁を煮出していただくと、よりしっかりとした出汁がとれます。
材料
・水1リットル
・煮干し 30g（頭部と腹わたを取り除いたもの）
※水出し法と同じ分量です
１．ボウルに煮干しと水を入れ、ラップをして、冷蔵庫で一晩保存します
水出し法と同じ手順です。時間のない方は30分でも構いませんので、常温で水につけてください。
２．鍋に移し、火にかけます
取った出汁を煮干しごと鍋に移し、中火強にかけます。
３．煮出します
沸騰したら弱火にします。アクを取りながら、さらに４分程度煮出して、十分にうま味を引き出します。煮干しを水に浸ける時間を十分にとれなかった場合は20分程度煮出した方がしっかりとした出汁が取れます。
４．ペーパータオルを敷いたザルでこしたら、完成です
