以下の文章・画像は、煮干し出汁の取り方 | まいにち、おだし。 (odashi.co.jp)より引用させて頂いております。
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煮干しの種類と適した料理
イワシの煮干しにはカタクチイワシ、うるめいわし、平子いわし、かえりいわしなどの種類があります。出汁の特徴や合う料理も違いますので、ここでは煮干しごとの特徴とどのような料理に向いているかをご紹介します。
カタクチイワシ
商品: カタクチイワシ
（しっかりとした出汁）
カタクチイワシは背中の色が青と白の2種類に分かれていて、背の色によって味も異なります。
青口（背が青色）はしっかりとした出汁が取れ関東で好まれ、白口（背が白色）はまろやかな出汁が取れ九州や四国で好まれます。
お味噌汁や麺類、鍋など様々な料理に使える便利なおだしです。
うるめいわし
商品: うるめいわし
（甘くまろやかな出汁）
うるめいわしを原材料にした生産量の少ない煮干しです。甘くまろやかな出汁が取れます。
お味噌汁やうどんなどのおだしに適しています。
平子いわし
商品: 平子いわし
（クセがなくコクのある出汁）
真いわしが原材料です。カタクチイワシに比べクセがなく、コクのある出汁が取れます。
お味噌汁やうどんなどのおだしに適しています。
かえりいわし
商品: かえり鰯
（上品でいながら濃厚な出汁）
カタクチイワシの稚魚の煮干しです。
流通量が少なく、他のイワシ煮干しと比べても高価です。
内蔵・脂肪の量が少ないため、とても上品な味わいながらも濃厚な出汁が取れます。
小ぶりなので頭と腹わたを取らなくても美味しい出汁が取れます。そのまま食べたり、佃煮にしても美味しいです。
