以下の文章は、「鰹節（かつおぶし）」とは？意味や使い方をご紹介 | コトバの意味辞典 (word-dictionary.jp)より引用させて頂いております。
もっと詳しく知りたい方は当サイトをご利用下さい。
鰹節とは
「鰹節（かつおぶし）」とは、鰹の肉を加熱乾燥させて作る日本の伝統的な保存食の一つです。
主に鉋（かんな）で削って使い、お出汁をとったり、お好み焼きや冷奴に乗せて食べたりと、様々なメニューで食べられています。
「鰹節」は、その工程の違いや作られる鰹の部位によって呼び名が違います。
一般的にカビ付け回数が多く熟成期間が長いもの程ランクの高い「鰹節」として取り扱われており、腹側より背中側の肉で作られた「雄節」の方が高級品とされています。
工程の違いによる種類
- 荒節・・・生のカツオを切り分け、煮て、燻しただけのもの。
- 枯節・・・荒節を整形しカビ付け（熟成）したもの。
- 本枯節・・・枯節を更に天日干し、カビ付けを３～４回以上繰り返したもの。
魚肉の部位の違いによる種類
- 亀節・・・3キロ以下の鰹の半身で作った本枯節
- 雄節・・・3キロ以上の鰹の背側の肉で作られた鰹節
- 雌節・・・3キロ以上の鰹の腹側の肉で作られた鰹節
「雄節」と「雌節」は、魚体のオスとメスの違いではなく、一本の鰹からとれる魚肉の部位の違いによる名称の違いです。
「雄節」と「雌節」では、「雄節」の方が直線的な形状をしており「雌節」よりもサイズが大きいことが特徴です。
鰹節の作り方
一般的な「鰹節」の作り方をご紹介します。
- 鰹をさばく
鰹から、頭部と内臓を取り除いて三枚におろす。 - 煮る
釜で2時間弱煮る。お湯を沸騰させてしまうと身が傷つくので、煮立たせないように細心の注意を払って温度調節をする必要がある、重要な工程です。 - 骨抜き
冷ました鰹から、骨・ウロコ・脂肪などの余分なものを取り除く。この時点で出荷されるものは「生利節（なまりぶし）」と呼ばれ、柔らかいのでそのまま食べることができます。 - 燻製・乾燥
ナラやシイなどの木を使って燻製し、乾燥させる。この過程を終了したものを「荒節」と呼び、「荒節」を薄く削ったものは「花かつお」としてスーパーなどで売られています。「花かつお」の価格が手ごろなのは、この後の「カビ付け」の工程がされていない「鰹節」を使っているから簡単に加工できるからです。 - 天日干し・カビ付け
表面の汚れを削り落とした後（裸節）、天日干しをして乾燥させる。その後「カツオブシカビ」を吹き付けて密室でカビを繁殖させて熟成させる。この「カツオブシカビ」が鰹の身のたんぱく質を分解し、旨味成分のイノシン酸やビタミン類を生み出しています。 - 仕上げ
繁殖したカビを削り落とす。
【5】【6】の工程を繰り返すことで水分が減少しどんどん硬くなり、カビもつかなくなります。3～4回以上カビ付けしたものは「本枯節」と呼ばれ、高値で取引されています。高品質の「鰹節」同士をぶつけると、金属音のような「キーン」という音がし、その内部は石のように固く宝石のような濃い赤の輝きがあるのが特徴です。
