以下の文章・画像は、昆布出汁の取り方 | まいにち、おだし。 (odashi.co.jp)より引用させて頂いております。
もっと詳しく知りたい方は当サイトをご利用下さい。
はじめに
昆布出汁の取り方には、① 煮出して取る方法、② 水出しで取る方法、そして③ 昆布粉をふりかける方法があります。
それぞれ特徴が異なりますので、料理の目的や生活スタイルに合わせて使い分けてみましょう。
また、出汁用昆布には、羅臼昆布・真昆布・利尻昆布などがありますが、種類が異なっても出汁の取り方は同じですので、ご安心ください。
煮出し法
まずは、煮て取る一般的な取り方を説明します。
煮出し法では、香り豊かで深みのある濃厚な出汁が取れます。
しっかりした出汁なので、お味噌汁やお吸物、麺つゆ、煮物など料理全般に使えます。
また、昆布だしを強調した料理を作りたい人にも向いています。
水出し法と比べて短時間で出汁が取れますので、取り置きを忘れた時にも、応用が効きます。
材料
・水1リットル
・昆布 30g
１．昆布を使用するサイズに切ります
※ 昆布の切れ端から、雑味のもととなるアルギン酸（ぬめり）が溶け出すため、あまり細かくなりすぎないように切るのがポイントです。
２．表面のホコリや汚れを落とします
表面に白い物質がついていることがありますが、これは塩分とマンニット（旨味のもと）のため、落としすぎないようにしましょう。流水で軽く洗ってもいいですし、固く絞った濡れ布巾で拭いてもいいです。布巾で強く拭きすぎると、昆布の表面が傷つき、アルギン酸が出てしまうため注意してください。
３．30分ほど水に浸けます
浸透圧で昆布の細胞壁が破壊され、うまみ成分が出やすい状態になります。水温が低いほど長時間水に浸けた方がよいです。夏場であれば30分、冬場であれば90分くらいを目安にしましょう。
４．弱火～中火弱でゆっくりと煮出します
５．昆布の切れ端から気泡が出てきたら、火を止めます
60℃を超えると昆布から雑味のもとが出てきてしまうので、昆布を煮出す理想の温度は60℃です。気泡が出てくるのが60℃ですので目安にしましょう。ご家庭では難しいかもしれませんが、プロは60℃の状態で1時間ほど煮出し昆布からうま味成分を絞り出します。
６．昆布を取り出したら、完成です。
水出し法
水出し法という昆布を水に漬けるだけで出汁を取る方法もあります。
煮出しに比べて優しく上品な味わいの出汁が取れます。
あっさりした風味ですので、お吸物・うどん麺つゆ・スープなどの薄味の料理に幅広く使っていただけます。
また、すっきりとした出汁ですので、整腸作用や血圧降下などの健康目的で昆布水を飲む方に向いています。
水に浸けておくだけですので、忙しい方や出汁を作り置きしたい方にオススメです。
材料
・水1リットル
・昆布 30g
１．昆布を使用するサイズに切り、表面のホコリや汚れを落とします。
２．ポットに水と昆布を入れ、冷蔵庫で8時間ほど置きます
一晩浸けるイメージで良いです。12時間を超えると昆布からぬめりが出て、出汁が濁ってしまいますので、気をつけてください。
３．昆布を取り出したら完成です。
水出しした昆布水は、塩分濃度や栄養素的にも、細菌が繁殖しやすい条件が整っています。
飲用になさる方は、冷蔵庫保存であっても、早めに飲みきれる量を作り置くようにしてください。
おいだし法
おいだし法は昆布の粉末を料理にふりかけて出汁を取る方法です。
かつお出汁の味噌汁に加えたり、イノシン酸の含まれている肉や魚料理に加えると、うま味の相乗効果が働きます。
赤ちゃんの離乳食に加えれば、栄養摂取にも最適です。
材料
・昆布粉末 適量（1杯のお味噌汁であれば小さじ1/4杯程度
昆布粉で出汁を取ることもできます。500ccの水に小さじ1/2の昆布粉を合わせてください。
最初はダマになりますが、火に掛けて混ぜ合わせているうちに溶けていきます。
出し殻が出ず、昆布を丸ごと食すことができますよ。