以下の文章、画像は、本枯節中厚削り・厚削りの出汁の取り方 | まいにち、おだし。 (odashi.co.jp)より引用させて頂いております。
もっと詳しく知りたい方は当サイトをご利用下さい。
はじめに
本枯節は、焙乾したかつお節にカビ付けと天日干しを繰り返すなど、約半年間に及ぶ製造工程を掛けて作られます。
そのため旨味が凝縮されたかつお節の最高級品です。
一般的な薄削りは、本枯節を厚さ0.1mm以下に削っています。
ここで紹介する中厚削りは厚さ0.5mm前後、厚削りは厚さ1mm前後に削ったものです。
薄削りに比べて煮出し時間が長くなり、中厚削りで約20分、厚削りは約40分煮出します。
時間を掛けて出汁を取りますが、煮込んでも苦みや臭みが出にくく、香りが残るのが本枯節の特長です。
出汁は濃い色ですが、濁りが少なく澄んでいて、風味もコクも深いので、濃い味付けの料理や麺つゆなどに最適です。
ここでは、弱火でコトコト煮出す方法と、強火で一気に煮出す方法を紹介します。
コトコト煮出した出汁は煮物・おでん・豚汁・鍋物などに、一気に煮出した出汁はより濃厚ですので麺つゆにオススメです。
材料
本枯れ節削り．．．50g（本枯節中厚削り または 本枯節厚削り）
水 ．．．1リットル
出汁の取り方 (中厚削り・厚削りともに同じ出汁の取り方です。)
弱火でコトコト煮出し法
- 鍋に水1リットルを入れ、強火に掛けます
- 沸騰したら弱火にし、削り50ｇを入れます
- 中厚削りは20分、厚削りの場合は40分ほど煮出してください
- ザルでこします
- 中厚削り出汁の完成です
強火で一気に煮出し法
- 鍋に水1リットルを入れ、強火にかけます
- 沸騰したら削り50ｇを入れます
- 再沸騰しても、そのまま強火で煮出します
- 1リットルで煮出した水が約半量になるくらいまで煮詰まったら、火を止めます
- ザルでこします
- 中厚削りの出汁の完成です
おすすめの本枯節削り
半年かけて丁寧に作られた鹿児島県枕崎産の本枯節を中厚に削っています。
とても香りが良く濃厚な出汁を取ることができます。