塩の使い方4

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食材・料理別に使い分ける

◆甲殻類

硫黄成分を含んだ甘い香り、味がする塩に合わせると、甲殻類の香りと同化して、うまみがぐっとアップします。

 

あっちゃんの紅塩

あっちゃんの塩 | 沖縄県本部町備瀬崎の海水を汲み上げ、太陽（ティーダ）の恵みで自然乾燥させた天然海水100%使用のお塩です。 (achan-sio.jp)

沖縄本島北部にある製塩所。満潮時の海水を、平釜で濃縮・結晶させた「あっちゃんの塩」に、紅芋から抽出したポリフェノールを合わせてきれいな紅色の塩に仕上がる。レモンのような酸味とほのかな甘味があり、牛肉やエビなど赤い色の食材と好相性。

形　状：フレーク

水分量：さらさら

工　程：平釜/混合

原材料：海水、ポリフェノール、クエン酸

原材料：沖縄県

 

 

キパワーソルト

キパワー株式会社 | 高温焼成による安全で美味しい塩。 (qipower.co.jp)

昔から韓国で健康によいとされてきた焼塩の製法に着目し、韓国の塩田で採れた完全天日塩を、独自の特許技術・高温焼成法で焼いた塩。熱の力で、粒もごく微細なものとなっている。酸化を取る働きがあるとされる、高い酸化還元力を持つともいわれる。

形　状：パウダー

水分量：さらさら

工　程：高温焼成

原材料：天日塩

原材料：韓国

 

 

◆おにぎり

適度なしょっぱさを持ち、粒が細かく、甘味やうまみが強い塩は、米の甘味を上手に引き出します。マグネシウムや硫黄の多い塩は米が変色するので注意。

 

粟国の塩

粟国の塩 沖縄ミネラル研究所 (okinawa-mineral.com)

専売制度の下、全国の有志とともに自然塩復興運動に尽力した読谷村出身の小渡幸信さんが、理想の環境を探してたどり着いたのが沖縄本島からおよそ60km離れた離島・粟国島。1995年、目の前に美しい海が広がる島の北端に製塩所を構えた。1万5000本もの竹枝を使って高さ10mに組んだ立体式の塩田タワーは圧巻で、粟国の風が効率よく流れるよう、向きや大きさなどが考えぬかれた設計。そこに海水をかけ流し1週間ほどかけて濃縮、薪で焚いた平釜で煮詰めて結晶化させている。

体にやさしい塩をつくりたいという小渡さんの思いが込められた結晶は、海水のミネラルをバランスよく取り込むよう、独自の技法でじっくりにがりをなじませている。にがりをよく含むため、ナトリウム構成比も非常に低いうえ、まろやかで滋味深い塩に仕上がる。

形　状：凝集晶

水分量：しっとり

工　程：天日/平釜

原材料：海水

原材料：沖縄県

 

 

石垣の塩

沖縄･八重山諸島･石垣の塩 OFFICIAL WEB SITE (ishigakinoshio.com)

石垣の塩がつくられているのは、沖縄県の最高峰・於茂登岳（おもとだけ）を望む名蔵湾。ラムサール条約の保護地区にも認定されている湾の沖1.5km、水深20mの地点で取水している。大きな川がない沖縄の塩にはめずらしく、川を通じて流れ込む大地のミネラルも含んだ海水を、逆浸透膜で濃縮、蒸気を使い3日かけて低温でじっくり結晶に仕上げている。コク深い味で、粒が小さく食材になじませやすい。

形　状：凝集晶

水分量：標準

工　程：逆浸透膜/平釜

原材料：海水

原材料：沖縄県

 

 

◆麺類

適度なしょっぱさで、粒が細かく料理になじみやすい塩で、甘味やうまみが強いものがおすすめです。オイルを使う場合は、しょぱさが少し強いものがよいでしょう。

 

麺をゆでる塩

シママース

沖縄 塩はシママース本舗 青い海！ (aoiumi.co.jp)

専売制度の下、300年つくり続けた「島の真塩」に近い塩を目指してつくられた再製加工塩。オーストラリアまたはメキシコの完全天日塩を沖縄の海水で溶かし、平釜で煮詰めて再結晶させている。コストパフォーマンスがよく、キレのよいしょっぱさのふだん使いしたい塩。

形　状：凝集晶

水分量：標準

工　程：溶解/平釜

原材料：天日塩/海水

原材料：沖縄県

 

 

オイルを使用

満月の塩　福塩

福塩（ふくしお）│わした島、うちなー　（私たちの島、沖縄） (fc2.com)

マングローブが生い茂る宮古島の内海で、満月の満潮時の海水のみを使用した海水塩。薪で焚いた平釜で炊き上げている。取水日を選んでいるのは、満月の日は生物の産卵が多くなるほど、海の力が強くなるから。全体的に力強い味わいで、オイル料理におすすめ。

形　状：凝集晶

水分量：標準

工　程：天日/平釜

原材料：海水

原材料：沖縄県

◆たまご料理

しょっぱさはまろやかで、粒が細かい塩。カルシウムが多く甘味が強い塩を使うと、たまごの黄身の甘味が引き立ちます。

 

海んまんまーの塩さらさらタイプ

海んまんま 一の塩 トップページ【海んまんま 一の塩]】 (ichinoshio.jp)

佐賀県加唐（かから）島にある製塩所がつくる海水塩。呼子沖を流れる暖流の対馬海流の海水を汲み上げ、成分を損なわないよう60℃の低温で結晶させ、さらに140℃の温風でさらさらに仕上げている。ねっとりとした甘味が特徴で、たまごの黄身と相性が良い。

形　状：凝集晶

水分量：さらさら

工　程：逆浸透膜/立釜/乾燥

原材料：海水

原材料：佐賀県

 

 

カンホアの塩石窯焼き塩

天日海塩 カンホアの塩 | HOME (shio-ya.com)

フランス領時代から続く塩の名産地、ベトナム・カンホアのホンコイ村。徐々に機械化が進む塩田も多いなか、専用の天日塩田で製塩を行う。注目は仕上げ。粒の大きく育った天日塩を石臼でひき、粉砕した後、最高の600℃に達する石窯に入れて、3日間かけて焼き上げる。この手間により、湿気にくく使いやすい、さらさらの塩が生み出される。

形　状：粉砕

水分量：さらさら

工　程：天日/粉砕/高温焼成

原材料：海水

原材料：ベトナム

 

 

◆てんぷら（揚げ物）

しょっぱさが強めで粒が細かく、舌の上ですっと溶ける塩。または、フレークタイプの塩で、食感のある塩がよい。

 

まぐねしお

沖縄 塩はシママース本舗 青い海！ » まぐねしお（100g）終売のご案内 (aoiumi.co.jp)

「シママース」で知られる製塩会社が、独自製法によって、塩化カリウムなどの添加物を一切使うことなく、沖縄の海水を100％使用し、塩分24％減を実現。マグネシウムもたっぷり含む。強い苦味があるので、揚げ物につけると油っこさを緩和してくれる。

形　状：立方体

水分量：標準

工　程：逆浸透膜/平釜/平釜/乾燥

原材料：海水

原材料：沖縄県

 

 

知床の塩　極

知床の塩　極 | 有限会社らうす海洋深層水オンラインストア (stores.jp)

オホーツク海の冷たい海底に沈む海洋深層水を原料に、逆浸透膜で濃縮海水と真水に分離。濃縮海水を平釜で煮詰めて、結晶化させた塩。しょっぱみはほどよく、強めの苦味と酸味が効いている。キレのある味が揚げ物や脂を引き締めてくれる。

形　状：凝集晶

水分量：標準

工　程：逆浸透膜/平釜

原材料：海水

原材料：北海道

 

 

◆パン・スイーツ

練り込むなら、粒が細かく、ナトリウム、マグネシウム、カリウムをバランスよく含んだ塩。トッピングには粒が大きく、溶けにくい岩塩がおすすめ。

 

雪塩

宮古島の雪塩 (yukishio.com)

沖縄本島から南西に300km、宮古島の琉球石灰岩に浸透した地下海水を汲み上げてつくるパウダー状の海水塩。濃縮した海水を熱したドラムに噴霧して、瞬間的に水分を飛ばし、通常分離してしまうにがりを含んだまま結晶に仕上げる。片栗粉のような質感で食材になじみやすく、乳製品のような酸味があるため、塩スイーツづくりにぴったり。ナトリウム構成比が低いので、塩分が気になる人にも◎。

形　状：パウダー

水分量：さらさら

工　程：逆浸透膜/加熱ドラム

原材料：海水

原材料：沖縄県

 

 

北谷の塩

沖縄北谷自然海塩株式会社 (nv-salt.com)

北谷町宮城海岸の海水淡水化センターから排出される濃縮海水を逆浸透膜でさらに濃縮し、立釜で結晶化させた塩。徹底的なコスト削減によって低価格を実現しており、ふだん使いしやすい。酸味と甘味があるので、アイスなど乳製品を使ったスイーツづくりにおすすめ。

形　状：凝集晶

水分量：標準

工　程：逆浸透膜/立釜

原材料：海水

原材料：沖縄県